Gluten là gì? Công dụng và tác hại của gluten đối với cơ thể người?

Gluten là gì? Là thuật ngữ được nhắc tới nhiều trong lĩnh vực ẩm thực nhất là trong làm bánh, sản xuất bánh kẹo hay trong điều chế thuốc. Thời gian gần đây, những tranh cãi về gluten vẫn chưa có hồi đáp khi hầu hết các nguồn thông tin đưa ra đều cho rằng chất đó không an toàn cho tất cả mọi người. Cùng tìm hiểu những nội dung thông tin chi tiết có trong bài viết dưới đây.

Gluten là gì? Bột gluten là gì?

Gluten có tiếng Latin: gluten glue (hồ) protein gồm gliadin và glutenin. Các chất này liên kết với tinh bột và tồn tại trong nội nhũ của hạt ở một số loại cây hòa thảo đặc biệt là lúa mì yến mạch và lúa mạch. Do không tan trong nước nên gluten có thể được tinh chế bằng cách rửa với nước để tách bỏ tinh bột.

Trong số các loại hạt chứa gluten thì lúa mì là loại ngũ cốc được tiêu thụ nhiều nhất. Hai protein chính trong gluten là glutenin và gliadine. Gliadine chịu trách nhiệm gây ra hầu hết các tác hại cho sức khỏe. Khi bột được hòa với nước, các protein gluten hình thành nên một mạng lưới chất dẻo dính có độ đặc giống như keo.

Đặc tính giống như keo này làm cho bột khi được trộn với nước trở nên đàn hồi và giúp cho bánh mì có khả năng nở ra khi nướng. Nó cũng tạo nên kết cấu dai vừa phải.

Gluten-free food là gì?

Gluten là chất không được xuất hiện trong thực đơn của những người mắc hội chứng không dung nạp gluten, bệnh tự miễn và bệnh celiac. Và Gluten-free food chính là xu hướng nói không với các loại thực phẩm có chứa gluten. Không chỉ giới hạn ở thực phẩm ăn uống mà xu hướng gluten-free hiện nay còn lan sang các lĩnh vực khác như mỹ phẩm, các loại xà phòng hay sản phẩm tạo kiểu tóc.

Tuy gluten free là trào lưu dinh dưỡng tốt cho sức khỏe nhưng không áp dụng cho tất cả mọi người mà chỉ là chế độ bắt buộc đối với những người bị bệnh celiac, dị ứng với gluten, các bé bị bệnh tự kỷ hay ADHD (rối loạn tăng động giảm chú ý). Còn bình thường, vai trò của gluten chính là cung cấp vitamin B dồi dào, có lợi cho sức khỏe nên bạn vẫn có thể sử dụng các loại thực phẩm chứa gluten bình thường như: ngũ cốc, mạch đen, lúa mì.

Xu hướng gluten free được khuyến khích khi áp dụng cho tất cả mọi người là nên loại khỏi chế độ ăn của mình các loại thực phẩm chế biến công nghiệp có bổ sung gluten như một loại phụ gia chứ không bài trừ hoàn toàn các thực phẩm có chứa gluten tự nhiên có trong các loại hạt, ngũ cốc.

Gluten có trong thực phẩm nào?

Từ khái niệm, ít nhiều bạn đã nắm chắc được phần nào các loại thực phẩm có chứa gluten. Gluten là thành phần chứa nhiều trong lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch hay tiểu hắc mạch. Bên cạnh đó, còn có nhiều trong các sản phẩm được làm từ các loại hạt như cám, Eikorn, couscous, bulgur,….Những loại hạt này cũng có mặt trong nhiều loại thực phẩm như bánh mì, bánh ngọt, ngũ cốc.

Hiện nay, gluten được thêm vào rất nhiều loại thực phẩm. Những thực phẩm chứa gluten đó là:

• Thịt được chế biến sẵn
• Một số loại bánh mì chế biến
• Giả thịt xông khói và hải sản
• Nước tương
• Súp, nước xốt, nước xốt từ thịt và chất làm đặc
• Mạch nha
• Bánh thánh
• Thức ăn bổ sung bao gồm cả các loại vitamin.

Những thực phẩm không có gluten

• Rau củ quả.
• Trái cây tươi.
• Các loại thịt, cá không tẩm ướp.
• Gạo.
• Một số loại hạt.
• Bột không có gluten (khoai tây, đậu nành, gạo, kê, lanh, lúc miến, sắn và bột ngô).
• Sữa và các sản phẩm từ sữa như phomai, sữa chua, phô mát.

Bột gluten được sử dụng làm gì?

Sản phẩm bánh

Gluten là tên gọi chung cho một chất đạm chính (main protein) từ lúa mì (wheat) được tạo thành khi hai chất đạm nhỏ hơn, glutenin và gliadin liên kết với nhau, tạo độ dẻo (elasticity), dai và độ dính (cohesivity) cho bột mỳ để làm các loại bánh và bánh mỳ. Nếu bột này được trộn với đường và chất lên men, khí CO2 sẽ được tạo ra, làm bột bánh phồng lên. Quá trình nước làm gluten kết tụ và cố định hình dạng cuối cùng của sản phẩm bánh.

Phụ gia thực phẩm

Chất đạm gluten được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn như kem, nước dùng, đồ hộp,….Và nó cũng được sử dụng để thay thế thịt trong nhiều món ăn chay.

Xem thêm: Quả blueberry là gì? Những tác dụng của quả viêt quất (blueberry)

Thực phẩm cho vật nuôi

Gluten có thể được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm cho vật nuôi để tăng hàm lượng protein.

Gluten có tác dụng gì?

Đối với sức khỏe: Thành phần của gluten chứa nhiều prebiotic. Đây là một chất dinh dưỡng quan trọng, có lợi và giúp hỗ trợ, nuôi dưỡng các lợi khuẩn trong cơ thể của con người. Đồng thời giúp tăng sức đề kháng, hỗ trợ lợi khuẩn, tiêu diệt các vi khuẩn có hại xâm nhập vào cơ thể; tăng cường sự ổn định của tiêu hóa, giúp cơ thể luôn khỏe mạnh.

Đối với chế biến, sản xuất thực phẩm: Khi làm bánh, gluten sẽ giúp tăng độ dẻo, sự đàn hồi cho bột. Nhờ đó giúp định hình cấu trúc của tấm bánh một cách dễ dàng, không bị khô, nứt,….Với đặc tính dẻo, gluten cũng được sử dụng để tạo ra một số sản phẩm có tính dẻo như gum, kẹo dẻo

Gluten có hại gì?

Gluten sẽ gây hại tới sức khỏe đối với những người mắc bệnh Celiac, dị ứng Gluten hay dị ứng bột mì sẽ không dung nạp Gluten và có thể gây ra rắc rối lớn dù ăn phải một lượng nhỏ chất này. Một số tác hại phải kể đến như:

• Người dị ứng với gluten sẽ gây ra triệu chứng tiêu chảy, táo bón, đầy hơi hoặc nôn mửa, chóng mặt, kích ứng da hay mệt mỏi,….
• Hình thức nghiêm trọng nhất của chứng không dung nạp gluten. Đối với các bệnh nhân này, sẽ gây ra những tác động xấu tới thành ruột, có thể là thiếu dinh dưỡng, thiếu máu hay các vấn đề về tiêu hóa.

Chính vì thế, trên toàn cầu đang dấy lên vấn đề loại bỏ gluten trong các loại thức ăn, thực phẩm. Thực chất, không phải ai cũng nhạy cảm với gluten và không phải ai cũng cần phải kiêng hay loại bỏ chất này. Điều này hết sức quan trọng vì ăn uống theo chế độ không có gluten rất tốn kém và khó khăn. Vậy nên, trước hết bạn cần phải kiểm tra sức khỏe xem có mắc bệnh Celiac không, mức độ dị ứng với gluten là bao nhiêu từ đó có những kế hoạch, chế độ ăn uống cần thiết để đảm bảo sức khỏe.

Với các nội dung thông tin có trong bài viết trên đây, hy vọng sẽ giúp bạn hiểu thêm về gluten là gì. Bất kỳ thắc mắc nào cần được giải đáp, quý bạn đọc hãy comment phía dưới để được hỗ trợ nhanh chóng.